Nên ăn nhiều cá bớt dùng dầu mỡ

05:15 24/11/2015 GMT+7
TT - Là diễn giả chính trong hội thảo ẩm thực Nhật Bản tại TP.HCM sáng 14-11, nhà nghiên cứu ẩm thực ...
 
Ông Kazuo Nishiyama trình diễn nghi lễ dao (nghi lễ lóc cá chỉ với dao và đũa) tại Lễ hội ẩm thực Nhật Bản 2015 - Ảnh: Thanh Tùng

Bà Makiko Fujino cho biết:

- Tôi ngạc nhiên là nhiều khán giả quan tâm đến ẩm thực Nhật Bản như vậy, họ đặt nhiều câu hỏi, cố nán lại để tận mắt xem các nguyên liệu chế biến ra các món ăn Nhật.

Tôi rất cảm động khi nhiều bạn trẻ VN đã nán lại đến giờ cuối để trao đổi thêm và cùng làm thử một số món ăn Nhật. Họ làm cho tôi cảm nhận được sự nồng hậu rất sâu sắc.

Tôi đã từng có mặt ở nhiều nước để trình diễn cũng như trình bày về các món ăn Nhật nhưng người VN đã mang lại cho tôi nhiều tình cảm nhất. Họ rất tận tình, họ đến hỏi tôi có cần giúp gì không, cần hỗ trợ gì không... Trong lúc tôi làm bánh, nhiều người đến xem và hỏi cách thức làm tôi cảm thấy vui và hạnh phúc vì những gì mình làm có người thật sự quan tâm và chia sẻ.

* Bà ấn tượng nhất với câu hỏi nào của khán giả Việt?

- Có một cô gái đã hỏi tôi cách làm món xúp của Nhật như thế nào, cô ấy hỏi kỹ đến mức chú ý đến cả việc làm màu sắc cho món xúp thế nào là hợp lý, lượng nguyên liệu như thế nào là ổn... Điều này chứng tỏ cô ấy rất muốn làm món xúp này ở nhà chứ không chỉ là hỏi để biết, hỏi một cách xã giao. Cách hỏi của cô gái trẻ đó cũng rất thân thiện, nhã nhặn.

Một cô gái trẻ khác cũng hỏi làm thế nào để khống chế mùi cá đặc trưng trong nước xúp. Tuy nhiên, đối với người Nhật, đó là thứ mùi đặc trưng không thể bỏ được, đó cũng chính là thứ làm nên hương vị đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản.

* Theo bà, có điều gì giống nhau giữa ẩm thực Nhật Bản và VN?

- Chúng ta có nhiều nét tương đồng về văn hóa và địa lý. Mùi vị của món ăn VN cũng có những thứ rất giống món ăn Nhật nên người Nhật ở VN dễ thích nghi với các loại thực phẩm, món ăn Việt và ngược lại. Chẳng hạn, mỗi lần sang VN tôi vẫn rất thích ăn món chả giò, các món cuốn Việt.

Địa hình VN và Nhật Bản đều trải dài từ bắc xuống nam, nên cũng có sự khác biệt và đa dạng trong ẩm thực, mỗi vùng, mỗi miền lại có những loại ẩm thực, gia vị khác nhau, cái khó là làm sao để sử dụng các loại gia vị và nguyên liệu cho hợp lý để giúp cho sức khỏe con người tốt hơn.

* Đặc trưng của ẩm thực Nhật là gì?

- Chúng tôi ít dùng dầu mỡ, mà dùng nhiều rong biển và ăn cá nhiều, đặc biệt là cá sống, nên món ăn Nhật rất lành mạnh và ngon. Có thể nhiều người không quen ngay với thói quen ăn cá sống nhưng thực chất món cá sống rất tốt cho cơ thể vì nhiều chất đạm, khoáng chất và không bị chế biến qua dầu mỡ, chiên xào nên rất tốt cho sức khỏe con người. Món ăn Nhật có thể có calori thấp nhưng lượng đạm cao.

* Nhiều bạn trẻ VN hiện đang làm quen với cuộc sống hiện đại, đi ăn uống bên ngoài nhiều. Theo bà, làm thế nào để có thể bảo vệ sức khỏe?

- Ở Nhật, chúng tôi kêu gọi các công ty sản xuất thực phẩm chế biến những sản phẩm ít muối, ít sử dụng chất bảo quản. Các bà mẹ, vợ trong gia đình cũng được truyền tải thông điệp này để có thể nấu ăn cho trẻ em sao cho lành mạnh.

Có thể cho trẻ em thỉnh thoảng ăn các món thức ăn nhanh nhưng thường xuyên sẽ không tốt. Do đó, những bà mẹ nên sử dụng thường xuyên những sản phẩm tươi sạch để nấu ăn cho con cái, những mầm non gia đình và xã hội. Các cơ quan, doanh nghiệp liên quan đến việc cung cấp nguyên liệu hãy bắt tay cùng nhau để tạo nên những sản phẩm an toàn cho 
mọi người.

Bà Makiko Fujino, nhà nghiên cứu ẩm thực - Ảnh: T.T.
Bà Makiko Fujino,
nhà nghiên cứu ẩm thực
- Ảnh: T.T.

Bà Makiko Fujino sinh ra trong gia đình có bà và mẹ rất giỏi nấu ăn. Sau khi kết hôn, bà học làm bánh và nấu ăn tại Paris (Pháp), New York (Mỹ) - nơi chồng bà công tác. Sau khi về nước, bà mở lớp dạy làm bánh. Bà được nhiều người Nhật yêu thích vì các loại bánh và món ăn đẹp, tinh tế.

Bà Makiko Fujino còn mở các lớp học nấu ăn và làm bánh dành cho trẻ em. Bà Makiko Fujino hiện là thành viên chủ chốt của cuộc thi Bento (Cơm hộp) quốc tế do “Đoàn thể Hương vị mỗi tuần” tổ chức.

* Nghệ nhân ẩm thực BÙI THỊ SƯƠNG (phó chủ tịch Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn):

Rất chú trọng đến dinh dưỡng

Ẩm thực Nhật Bản rất cân bằng với các món ăn ngon, tốt cho sức khỏe và hướng về thiên nhiên - những yếu tố chính giúp người dân Nhật khỏe mạnh, dẻo dai, sống thọ... Các món ăn Nhật ít khi được chế biến nhiều (chiên, xào, nấu...) và cũng ít gia vị, mà để thực khách có thể cảm nhận tốt nhất chất lượng nguyên thủy, tươi ngon và lành của nguyên liệu đã làm nên món ăn.

Món ăn Nhật được người đầu bếp quan tâm rất nhiều đến cân bằng hàn - nhiệt, âm - dương, dinh dưỡng nên ta ít thấy người Nhật mắc bệnh béo phì. Điều đặc biệt của ẩm thực Nhật Bản là các loại xốt, dù nguyên liệu chế biến món ăn rất tươi, ngon nhưng phải được kết hợp với một loại nước xốt đặc trưng mới phù hợp, làm nổi bật sự riêng có của món ăn Nhật.

Các món ăn Nhật trông nhỏ, gọn, đơn giản nhưng lại được tính calori rất kỹ, đảm bảo cung cấp đủ giá trị dinh dưỡng cho thực khách. Các phần ăn của người Nhật cũng được tính các giá trị năng lượng rõ ràng: một khẩu phần ăn sashimi, sushi sẽ cung cấp bao nhiêu kilôcalo, trong một miếng sushi đó có tỉ lệ bao nhiêu là chất đường bột, đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng...và được sắp xếp rất khoa học. Ẩm thực Nhật Bản có thứ hạng khá cao trong bản đồ ẩm thực châu Á và thế giới.

LÊ NAM thực hiện (lenam@tuoitre.com.vn)